NHÌN TỪ COGNAC

Bài này nói đến rượu nhưng không phải để quảng cáo cho rượu mà để nói về việc người dân vùng Cognac, Pháp đã gìn giữ nghề truyền thống làm rượu cognac của họ như thế nào …

Xe lửa cao tốc TGV từ Paris về Angoulême ở miệt Tây Nam nước Pháp bình thường mất chỉ khoảng hai tiếng đồng hồ cho quãng đường tương đương từ thành phố Hồ Chí Minh đi Nha Trang. Từ đó đi xe hơi đến trung tâm vùng Cognac, vùng sản xuất ra thứ rượu mạnh làm từ nho và mang tên của vùng đất này, với nhiều nhãn hiệu được tiêu thụ mạnh trên thế giới cũng như ở Việt Nam, chỉ mất khoảng nửa giờ. Chúng tôi đến thăm trái tim của vùng Cognac vào một ngày cuối thu trời trong xanh, nắng vàng rực. Mùa thu hoạch nho đã qua từ lâu, hai bên đường chỉ còn những vườn nho trơ gốc, chờ đến mùa xuân lại đâm chồi.

Thị trấn Cognac nằm bên con sông Charente thơ mộng và yên bình. Tương truyền, Napoleon, vị hoàng đế chinh chiến của nước Pháp, từng đôi lần ghé đến vùng này và sau thất bại ở trận Waterloo năm 1815 trước quân Anh, trên đường đi đày đền đảo Saint-Hélène còn được nhà Courvoisier, một trong những nhà sản xuất cognac có tiếng ở đây, biếu nhiều thùng cognac mang theo. Quân lính Anh canh chừng vị hoàng đế đi đày, khi được cho uống loại rượu này, đã mê mẩn và đặt cho nó cái tên “rượu của Napoleon”. Thế nên nhiều nhà sản xuất cognac sau đó đã lấy tên ông đặt cho một số nhãn hiệu cognac của mình.

Sự truyền tụng có lẽ cũng làm cho người thưởng thức cognac cảm thấy nó ngon hơn, nhưng thật ra cái chính là điều kiện khí hậu (nắng gió Đại Tây Dương) và thổ nhưỡng (dưới lớp đất mặt là lớp đá vôi mà rễ cây nho, để hút nước, phải chọc sâu qua 6-7 mét) khiến cho giống nho ở đây trở nên đặc biệt. Bên cạnh đó là quy trình chưng cất và nghệ thuật ủ, pha loại rượu này.

Vùng Cognac được chia làm 6 tiểu vùng (Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires) với trung tâm là Grande Champagne cho loại nho ngon nhất, ngoài cùng là tiểu vùng Bois Ordinaires. Trồng nho tuyệt đối không bón phân. Sau khi thu hoạch (tháng 9-10), nho phải được ủ và chưng cất từ tháng 11 đến 31 tháng 3 hàng năm, lúc nho còn tươi. Đó là quy định của luật. Đầu tiên nho tươi được ủ để cho ra một thứ rượu vang (wine) màu trắng đục (không phải là loại rượu vang trắng hay đỏ mà ta uống, mặc dù cả hai loại đều được gọi là vang). Loại vang trắng đục này sau đó được chưng cất qua hai lần để cho ra một thứ nước trong suốt, đến 70 độ cồn, gọi là eau-de-vie (nước sự sống, hay là tinh túy, là linh hồn của rượu vang). Sau đó thứ nước sự sống này được đem ủ trong những thùng gỗ sồi lâu năm để cho nước và gỗ tác động vào nhau, nước rút lấy chất tanin trong gỗ, dần ngả sang màu vàng, độ cồn giảm dần xuống còn 40 độ. Sau đó là quá trình pha trộn (blending) của những nghệ nhân bậc thầy với bí quyết riêng để cho ra thứ rượu cognac theo ý muốn. Tùy theo số năm ủ mà ta có thứ rượu V.O., V.S.O.P., X.O. hay Extra (50 năm trở lên)…Trong những hầm rượu của nhà Hennessy có những thùng rượu từ đầu thế kỷ 19, đã qua hai thế kỷ, mà họ chỉ đưa ra thị trường vào những dịp đặc biệt và tất nhiên với cái giá cũng đặc biệt.

Vùng Cognac có khoảng 5.000 hộ gia đình với khoảng 25.000 nhân khẩu chủ yếu sống bằng nghề trồng nho, chế biến rượu, và làm những công việc có liên quan như làm thùng, làm nhãn, hoặc chỉ hái nho, chế biến thành vang (cấp 1) hoặc thành eau-de-vie (cấp 2) rồi bán lại cho những buôn có thương hiệu đồng thời là nhà chế biến lớn để pha, ủ thành rượu cognac bán ra thị trường khắp thế giới. Bầu trời thị trấn Cognac lúc nào cũng phấp phới bay cao cờ của những thương hiệu nổi tiếng khắp thế giới, đã qua 6-7 đời làm cognac như Hennessy, Remy Martin, Martell, Otard, Courvoisier…Theo người phụ trách đối ngoại của Hennessy, ở đây người ta cạnh tranh với nhau nhưng không coi nhau là đối thủ mà chỉ là “người khác”. Người nhà thương hiệu này có khi lại đi làm cho nhà khác. Phải chăng nhờ vậy và nhờ những quy định nghiêm ngặt (kể cả của nhà nước) như trồng nho tuyệt đối không dùng phân bón, phải chế biến nho khi còn tươi trong thời hạn nhất định… mà cognac đã trở thành như một quốc bảo được giữ gìn cẩn thận và chỉ 25.000 dân Cognac có thể bán rượu của họ ra khắp thế giới ?